文献类型：期刊文章

作　　者：杜丹萌[1] 王风诺[1] 王世平[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,植物源功能食品北京市重点实验室,北京100083

出　　处：《食品科技》

基　　金：朝阳区食品安全监管体系构建及关键技术研究与应用项目(Z121100000312080)

年　　份：2014

卷　　号：39

期　　号：5

起止页码：26-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：通过规定时间内对鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋白指数等新鲜度指标的检测与数据分析,研究了鸡蛋新鲜度指标随储藏时间和温度的变化规律,并探讨机械损伤对鸡蛋贮藏新鲜度的影响,确定鸡蛋新鲜度与储藏条件的关系。结果表明,随储藏时间的增加,鸡蛋的失重率、气室高和展开面积随之增高,而哈夫单位、蛋白指数、蛋黄指数以及蛋白表观黏度随之降低;且冷藏条件下各项指标变化均较为缓慢,同温下模拟破损组与非破损组指标差异不大。说明冷藏条件更利于鸡蛋保鲜,破损鸡蛋对其他新鲜鸡蛋的保鲜影响不显著。

关 键 词：鸡蛋新鲜度  储藏时间 储藏温度 模拟破损  

分 类 号：TS253.2]