文献类型：期刊文章

作　　者：杨培周[1,2] 钱静[1,2] 姜绍通[1,2] 潘丽军[1,2] 王建强[1] 张丹峰[1] 操新民[1]

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009 [2]合肥工业大学农产品加工研究院,安徽省农产品精深加工重点试验室,安徽合肥230009

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：广东省省部产学研合作专项资金(2012B091100377)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：4

起止页码：55-62

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20142117743043)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：臭鳜鱼是徽式风味名菜的代表菜品,具有徽菜"轻度腐败、盐重好色"的典型特点。为探究徽菜臭鳜鱼发酵过程的关键影响因素,比较分析臭鳜鱼的鱼肉质构特性和氨基酸成分,确定臭鳜鱼挥发性特征气味的组分,分离和鉴定鳜鱼发酵过程中的关键微生物,结果表明:发酵8 d的鳜鱼鱼肉无明显鱼腥味,有淡臭味,臭鳜鱼的鱼肉硬度为3000.37 N,为新鲜鱼肉的2.72倍,粗蛋白和粗脂肪含量分别为19.2%和10.54%,必需氨基酸组氨酸(3.44%)和甲硫氨酸(5.01%)分别为新鲜鱼肉的4.32倍和3.09倍;通过DHS-GC-MS技术测定臭鳜鱼挥发性特征气味的主要成分为丙酸和异丙胺,丙酸和异丙胺分别占总气体成分的20.91%和41.17%,具有强烈臭味的丙酸是形成鳜鱼臭味的主要组成成分;筛选鳜鱼发酵微生物,根据微生物的细胞形态、生理生化指标,采用16S rDNA技术进行分子鉴定以及进化树分析,鳜鱼发酵主要微生物为蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌。

关 键 词：鳜鱼 发酵 微生物  蜡样芽孢杆菌 苏云金芽孢杆菌

分 类 号：TS254.1]