文献类型：期刊文章

作　　者：仪淑敏[1,2] 马兴胜[1,2] 励建荣[1,2] 余永名[1,2] 李睿智[1,2] 马永钧[3] 贺稚非[4] 季广仁[5]

机构地区：[1]渤海大学食品科学研究院 [2]渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013 [3]浙江兴业集团有限公司,浙江舟山316101 [4]西南大学食品科学学院,重庆400715 [5]锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州121000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然基金(31301418,31071514);“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06);辽宁省食品安全重点实验室;辽宁省高校重大科技平台;辽宁省高等学校创新团队;辽宁省高等学校攀登学者支持计划;辽宁省发改委

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：10

起止页码：129-133

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分析了25℃、不同压力及保压时间下金线鱼鱼肉肠的凝胶强度、弹性和色度值的变化规律，并探究了超高压处理对鱼糜凝胶特性和色度值的影响。结果表明，在保压时间小于15min时，凝胶强度随着压力增大略有增加；保压时间为15min或20min，随着压力增加，凝胶强度呈先增加后减小变化趋势，且均在300MPa下达到最大值。弹性随保压时间及压力的增加而先增加后降低，且在保压时间为15min、压力为400MPa条件下达到最大值。L＊和白度值随保压时间及压力增加而增加，但在400-500MPa增加缓慢，与此相反，a＊ 和b＊逐渐减少。苏木精-伊红（HE）染色法染色观察可知，随着压力增加，凝胶网络孔隙减小，似圆度增加，在300MPa下其网状结构均匀且致密程度最高；压力继续增大，孔隙增大，网络结构破裂。

关 键 词：超高压 鱼糜制品 凝胶强度 弹性  色度值 微观构造  

分 类 号：TS254.1]