文献类型：期刊文章

作　　者：肖连冬[1] 程爽[1] 李杰[1]

机构地区：[1]南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳473004

出　　处：《中国酿造》

基　　金：河南省教育厅项目(201211653011)

年　　份：2014

卷　　号：33

期　　号：4

起止页码：83-86

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。

关 键 词：大豆分离蛋白 乳化性 起泡性 影响因素

分 类 号：TS214.2]