文献类型：期刊文章

作　　者：潘志民[1] 邹文中[2] 邹艾一[3] 张小芳[2] 刘胜[4]

机构地区：[1]鹤山市东古调味食品有限公司,广东鹤山529738 [2]北海职业学院海洋食品研发中心,广西北海536000 [3]暨南大学化学系,广东广州510640 [4]福建德威食品有限公司,福建三明365001

出　　处：《食品与机械》

基　　金：2012年度广西高校优秀人才资助计划项目(编号:108);2009年度广西教育厅科研项目(编号:200911MS371);广西科协资助项目(编号:2010-003-9)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：2

起止页码：201-205

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CSCD、CSCD_E2013_2014、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以猪肉为主要原料,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对培根的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得培根的最佳加工工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.02kg、猪骨咸味香精添加量0.02kg、亚硝酸钠添加量0.02kg、三聚磷酸盐添加量0.20kg、烟熏温度60℃、装模后腌制时间15h。

关 键 词：培根 加工工艺  模糊评价  感官评价

分 类 号：TS251.51]