文献类型：期刊文章

作　　者：常亚楠[1] 赵改名[1] 柳艳霞[1] 李苗云[1] 黄现青[1] 孙灵霞[1]

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31271895)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：9

起止页码：333-337

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的降解。因FAA形成量与降解量的比率及溶于汤中量的差异,鸡肉表层的FAA含量先升高后降低,在40min时达到最大值;鸡肉中心的FAA含量呈现升高趋势,在120min时达到最大值。鸡汤中的FAA含量因肉样中FAA溶于其中而随煮制延长呈显著升高趋势,煮制120min时的含量约是10min的5倍。因此加热120min内,随煮制时间延长鸡汤会更加鲜美可口,且营养价值高。

关 键 词：鸡肉 鸡汤 游离氨基酸 柱前衍生-反相高效液相色谱法  

分 类 号：TS251.6]