文献类型：期刊文章

作　　者：甄润英[1] 周书洪[2] 郑树槐[2] 许晓磊[1]

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384 [2]天津市塘沽区水产技术推广站,天津300452

出　　处：《天津农学院学报》

基　　金：天津市滨海新区塘沽科技发展基金项目"北塘特色水产食品加工技术研究及产业化工程示范"(2012XN03-01)

年　　份：2014

卷　　号：21

期　　号：1

起止页码：31-34

语　　种：中文

收录情况：CAS、普通刊

摘　　要：本研究利用鲅鱼皮、骨经酶解后进行美拉德反应制备海鲜味香精。根据酶解原料被水解下来的游离氨基酸态氮含量来确定最佳的酶解条件;通过单因素和正交实验,以热反应产物的感官评分优化得出美拉德反应参数。结果显示:在料液比为1∶4、复合蛋白酶(FHY-G-Ⅷ)添加量为1.6%,且温度为50℃、pH 7.0条件下酶解4.5 h,每100 g鲅鱼皮、骨所水解下来的游离氨基酸态氮含量最高为4.8%;将获得的酶解液进行美拉德反应,最适的物质配比及热反应条件为:还原糖添加量(木糖∶葡萄糖=1∶1)为4%、氨基酸(甘氨酸∶谷氨酸=1∶2)3%,在pH 8.0、110℃条件下反应50 min,所得产品为均一的红褐色液体,具有浓郁的酱香味和鱼香味,无鱼腥味,其游离氨基酸态氮含量为0.42%。

关 键 词：鲅鱼  酶解 美拉德反应 香精

分 类 号：TS254.9]