文献类型：期刊文章

作　　者：王家利[1] 辛秀兰[2] 陈亮[2] 陶伯旭[1] 张丹[3] 杨晓清[1]

机构地区：[1]内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018 [2]北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029 [3]西部钻探克拉玛依钻井公司,新疆克拉玛依834000

出　　处：《食品科学》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201103037);北京市属高等学校人才强教深化计划项目(nyhyzx07-028);科研基地-生物技术在制药和农产品加工中的应用平台建设项目(PXM2010_014306_109857)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：6

起止页码：107-112

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以红树莓为原料,选取1 203、1399、SY、RW、F151、F152 6种果酒酵母进行发酵,通过顶空-固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法分别对6种果酒香气成分萃取、鉴定、分析和比较。结果表明:6种酵母发酵的酒液中共检测出159种香气成分,分别为45、56、67、58、66、39种,其中相同成分占13种。6种果酒中的主要香气成分分别为乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯,含量依次为15.73%、22.05%、15.74%、18.38%、19.14%、15.24%。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,果酒酵母1399发酵的红树莓果酒香气较好,适宜大众口味。

关 键 词：红树莓果酒  顶空-固相微萃取法  气相色谱-质谱联用 香气成分

分 类 号：TS207-3] TS261.1[食品科学与工程类]