文献类型：期刊文章

作　　者：李学伟[1] 陈强[2] 朱新贵[1]

机构地区：[1]李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156 [2]山东益生源微生物技术有限公司,山东潍坊262700

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2014

卷　　号：33

期　　号：3

起止页码：121-124

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究。结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09%增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12%。通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76%和0.99%提高至64.95%和12.08%,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08%和14.45%下降为4%和5.4%。特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气。感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善。

关 键 词：低盐稀态酱油  耐盐酱油酵母  风味成分 气相色谱-质谱法

分 类 号：TS264.2]