文献类型：期刊文章

作　　者：程伟[1] 吴丽华[1] 徐亚磊[1] 秦俊哲[2] 谢国排[1] 王明才[1]

机构地区：[1]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 [2]陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室,陕西西安710021

出　　处：《中国酿造》

基　　金：金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目(13jk0823)

年　　份：2014

卷　　号：33

期　　号：3

起止页码：1-4

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。

关 键 词：浓香型白酒 酿造 微生物

分 类 号：TS261.1]