文献类型：期刊文章

作　　者：章超桦[1] 平野敏行[2] 铃木健[2] 白井隆明[2]

机构地区：[1]湛江海洋大学食品工程系,广东湛江524025 [2]日本东京水产大学食品生产学科

出　　处：《水产学报》

基　　金：东京水产大学研究项目!(鱼类のにおいに关する食品化学的研究 -Ⅵ )

年　　份：2000

卷　　号：24

期　　号：4

起止页码：354-358

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX1996、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：新鲜鲫具有以草腥味、泥土味等混合的气味 ,其强度以内脏最强 ,皮次之 ,肌肉最弱。采用GC -嗅觉感官试验和GC -MS鉴定分析结果表明 :同鲫特征气味最为相关的成分为己醛 ;其他相关物质有 1-戊烯 - 3 -酮、2 ,3-戊二酮、1-戊烯 - 3-醇、反 - 2 ,顺 - 4-庚二烯醛、1-辛烯 - 3-醇、1,5 -辛二烯 - 3 -醇等C5～C8的羰基化合物和醇类。鲫的鱼皮和鳃的粗酶液中存在着类脂肪氧合酶活性 ,由底物花生四烯酸生成 3种C8挥发性成分。

关 键 词：鲫鱼 挥发性成分 鱼腥味 气味成分

分 类 号：Q959.468] TS254.1]