文献类型：期刊文章

作　　者：毕金峰[1] 刘长江[1] 孟宪军[1]

机构地区：[1]沈阳农业大学食品科学系,辽宁沈阳110161

出　　处：《沈阳农业大学学报》

年　　份：2000

卷　　号：31

期　　号：4

起止页码：346-349

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、IC、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌(代号为L) ,经初步鉴定属于明串珠菌属 ,并进行了部分生理特点试验 ,用其发酵白菜 ,显示出发酵初期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。将其与已应用于发酵酸白菜中的两株乳酸杆菌 (代号为1681,1047)组成不同配比的发酵剂发酵白菜 ,根据 pH值、可滴定酸及感官指标等综合评定 ,确定L:1681=1:2,L:1047=1:2,L:1681:1047=1:2:1三种发酵剂接种发酵效果较好 ,pH值下降快 ,最终达3.5左右 ,且感官指标较好 ,可用于接种发酵酸白菜生产工艺中。

关 键 词：分离  鉴定  L-乳酸球菌  发酵剂 白菜 酸泡菜

分 类 号：TS255.54]