文献类型：期刊文章

作　　者：孙蕊[1,2] 郭蓓[3] 李慧[1] 韩涛[1] 裴疆森[4]

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院,北京102206 [2]北京市食品安全监控中心,北京100041 [3]北京农学院生物科学与工程学院,北京102206 [4]中国食品发酵工业研究院,北京100027

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：北京市重点建设学科资助项目(PXM2013-014207-000057)

年　　份：2014

卷　　号：14

期　　号：1

起止页码：184-191

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20141517560269)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以菜山药(Dioscoreae opposite Thumb)为试材,研究曲酸处理鲜切山药在0℃和4℃条件下货架期内的色泽及相关生理变化。结果表明:质量分数为0.1%,0.3%或0.5%曲酸均不同程度地抑制Hunter L*值的下降和Hunter a*、b*值的上升,有效延缓了褐变;抑制了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。其中,0.3%,0.5%曲酸在保持鲜切山药片色泽及抑制PPO、POD、PAL活性的效果方面优于1%柠檬酸。

关 键 词：山药  曲酸 鲜切果蔬 褐变 贮藏

分 类 号：TS255.1]