期刊文章详细信息
文献类型:期刊文章
机构地区:[1]福建师范大学福清分校,食品与发酵工业研究所,福清350300
年 份:2014
卷 号:25
期 号:1
起止页码:173-177
语 种:中文
收录情况:BDHX、BDHX2011、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊
摘 要:目的:腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类在豆浆表面吸热聚合而成的蛋白质/脂类薄膜。针对腐竹形成机理、生产工艺、食品添加剂选用等影响腐竹产率及感官品质的因素进行分析,拟研制腐竹生产用复配添加剂;方法:通过单因素实验考察酪蛋白酸钠和海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯和琥珀酸单甘油酯、亚硫酸氢钠等食品添加剂用量对腐竹产率及感官品质的影响,并通过正交实验优化得出最佳的复配添加剂配方;结果:复配添加剂最佳配方及用量为酪蛋白酸钠10g/kg,亚硫酸氢钠0.12g/kg,单硬脂酸甘油酯10g/kg。酪蛋白酸钠可使腐竹得率的提高近20%;亚硫酸氢钠起护色效果,使腐竹鲜亮有光泽;单硬脂酸甘油酯在腐竹加工过程中起到消泡作用,也能使腐竹的得率提高。结论:腐竹生产用复配添加剂的使用可使腐竹的品质及得率有明显提高。
关 键 词:腐竹 复配添加剂 酪蛋白酸钠 亚硫酸氢钠 单硬脂酸甘油酯
分 类 号:TS202.3]
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