文献类型：期刊文章

作　　者：曹淼[1] 鲁周民[2] 化志秀[3] 操庆国[1] 洪文龙[1]

机构地区：[1]江苏农林职业技术学院生物工程系,江苏句容212400 [2]西北农林科技大学林学院,陕西省红枣工程技术研究中心,陕西杨凌712100 [3]江苏省句容中等专业学校,江苏句容212400

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：财政部以大学为依托的农业科技推广体系建设项目(XTG2010-15);江苏农林职业技术学院院级科研项目(2013KJ008)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：3

起止页码：233-238

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20141717605778)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。

关 键 词：枣醋 香气 发酵

分 类 号：TS264.22]