文献类型：期刊文章

作　　者：崔丽琴[1,2] 崔素萍[1] 马平[1] 张丽萍[1] 张洪微[1]

机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 [2]黑龙江贝因美乳业有限公司,黑龙江绥化151400

出　　处：《食品科学》

基　　金：黑龙江八一农垦大学博士启动基金项目(校启B2005-14);黑龙江八一农垦大学博士后科研启动基金项目;黑龙江省研究生创新科研项目(YJSCX2011-261HLJ)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：5

起止页码：85-88

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加(P<0.05);面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。

关 键 词：豆渣粉  面团 馒头 质构特性 感官品质

分 类 号：TS213.2]