文献类型：期刊文章

作　　者：钟希琼[1] 梁少珊[1] 蔡绮纯[1] 张英慧[1]

机构地区：[1]佛山科学技术学院食品与园艺学院,佛山528231

出　　处：《食品科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(31071537)

年　　份：2014

卷　　号：39

期　　号：3

起止页码：45-48

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：在体外模拟人胃液条件下比较各种茶叶冲泡液对亚硝酸盐的清除作用和对亚硝胺合成的阻断作用。结果表明:随着茶多酚浓度的增加,对亚硝酸盐的清除率上升,两者呈显著正相关。在绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶4类17种的茶叶冲泡液中,绿茶对亚硝酸盐的清除率最高,6种绿茶的平均清除率为75.90%,4种普洱茶的平均清除率为70.45%,3种乌龙茶的平均清除率为64.29%,4种红茶的平均清除率为37.25%。绿茶对亚硝胺合成的阻断作用也较强,平均阻断率为54.20%;红茶、乌龙茶、普洱茶对阻断亚硝胺合成也有一定效果,平均阻断率分别为:44.16%、51.23%、53.00%。茶叶冲泡液对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率大小顺序为:绿茶>普洱茶>乌龙茶>红茶。但各类茶叶中不同种的茶叶冲泡液对亚硝酸盐的清除作用和对亚硝胺合成的阻断作用存在差异,说明清除作用和阻断作用受多因素影响。

关 键 词：茶叶冲泡液  亚硝酸盐 清除率 亚硝胺 阻断率  

分 类 号：Q946.8[植物生产类]