文献类型：期刊文章

作　　者：童宝宏[1,2] 许正华[1] 孙军[2] 宋斌[1]

机构地区：[1]安徽华菱西厨装备股份有限公司博士后科研工作站,安徽马鞍山243131 [2]合肥工业大学机械工程博士后流动站,安徽合肥230009

出　　处：《食品与机械》

基　　金：国家火炬计划资助项目(编号:2011GH031230)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：1

起止页码：21-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CSCD、CSCD_E2013_2014、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了考察贮藏温度对绞切加工猪肉肉糜新鲜度的影响情况,通过试验分别对5,10,15,20℃贮藏温度下肉糜的挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、持水能力和肉糜色泽进行分析。结果表明,贮藏温度对猪肉肉糜的新鲜度品质影响明显,贮藏温度越低越有利于肉糜保鲜。考虑到贮藏成本,若贮藏时间不超过2d,可选择10℃的稍高贮藏温度;若贮藏时间稍长,超过3d或3d以上时,宜采用低温贮藏方案,如5℃或更低。研究结论可以为绞切加工后猪肉肉糜的储运设计提供参考。

关 键 词：肉糜 新鲜度 贮藏温度 挥发性盐基氮 PH值 持水能力

分 类 号：TS251.51]