文献类型：期刊文章

作　　者：文玉[1] 刘嘉[1] 彭珍[1] 王福强[2] 赵国华[1,3,4]

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]四川省广元市旺苍县农业局,四川广元628200 [3]重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆400715 [4]重庆市甘薯工程技术研究中心,重庆400715

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-11-C-20)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：6

起止页码：119-124

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以紫薯“万紫56”为原料，研究了热风干燥、冷冻干燥、微波干燥和喷雾干燥对其全粉的水合特性及抗氧化能力的影响。结果表明，冷冻干燥制备紫薯全粉的持水性和复水性均高于热风干燥、微波干燥和喷雾干燥，但溶水力最差。干燥使紫薯全粉中花色苷损失了27．64％～52．66％，冷冻干燥和喷雾干燥紫薯粉中花色苷的保留量最大，并显著（p〈0．05）高于其他两种干燥方式；喷雾干燥制备紫薯粉的DPPH自由基清除力及还原力最强，而冷冻干燥紫薯粉的脂质过氧化抑制力最强。

关 键 词：紫薯全粉  干燥方式  水合特性  抗氧化能力

分 类 号：TS215]