文献类型：期刊文章

作　　者：胡亚芹[1] 胡庆兰[1,2] 杨水兵[1,2] 任西营[1,2] 陈士国[1] 刘东红[1] 叶兴乾[1] 余海霞[2]

机构地区：[1]浙江大学食品与营养系,浙江省农产品加工技术研究重点实验室馥莉食品研究院,浙江杭州310058 [2]浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316026

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09);国家自然科学基金(31301417);浙江省舟山市科技计划项目(2012C33021);浙江省舟山市科技计划重大合作类项目(2013C51022)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：2

起止页码：23-30

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20141217497018)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了提高贮藏期带鱼的品质,本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼,以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响。结果表明:三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加,液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢,至贮藏70 d时,三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18mg/g、0.20 mg/g,说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加;三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势;Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势,其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降最慢,说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性,保持带鱼的良好的品质;微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。

关 键 词：带鱼 冻结方式  液氮冻结 品质  

分 类 号：TS254.4]