文献类型：期刊文章

作　　者：李金星[1] 胡志和[1,2] 马立志[3] 雷颖[1] 经典[1]

机构地区：[1]天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134 [2]天津市食品生物技术重点实验室,天津300134 [3]贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550005

出　　处：《食品科学》

基　　金：贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目(黔科合农G字[2011]4001)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：2

起止页码：120-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响,对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化,并研究了pH值、温度、光照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响。结果表明:果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量(质量分数)0.06%、酶解温度35℃、酶解时间2h。在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1%,与对照组相比,出汁率提高了24.6%。蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。VC可以增加花青素的稳定性,而苯甲酸钠以及蔗糖对花青素的稳定性无显著影响。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响;Fe3+以及浓度达到0.1 mol/L的Mg2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用;浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性。

关 键 词：蓝莓 果胶酶 出汁率 花青素 稳定性

分 类 号：TS255.44]