文献类型：期刊文章

作　　者：赵见营[1] 唐静[1] 吴海舟[1] 张迎阳[2] 章建浩[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院、农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室、教育部肉品加工与质量控制重点实验室、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095 [2]南通双和食品有限公司,江苏南通226352

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);江苏高校优势学科建设工程资助项目;南通市农村科技创新及产业化项目

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：2

起止页码：30-35

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺。结果表明:Alcalase能显著促进原料的蛋白质水解,鸡肉中∑FAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风干温度对∑FAA有显著的交互作用(P<0.05);在控制蛋白质水解指数小于11%的前提下,得到Alcalase酶解风干狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5℃,风干狼山鸡的∑FAA为2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42%。说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水解,提高风味品质。

关 键 词：狼山鸡 强化高温风干成熟  碱性蛋白酶 蛋白质水解 交互作用  

分 类 号：TS251.55]