文献类型：期刊文章

作　　者：崔丽琴[1,2] 崔素萍[1] 马平[1] 张丽萍[1] 张洪微[1]

机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 [2]黑龙江贝因美乳业有限公司,黑龙江绥化151400

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：黑龙江八一农垦大学博士启动基金(校启B2005-14);黑龙江八一农垦大学博士后科研启动金;黑龙江省研究生创新科研项目资金(YJSCX2011-261HLJ)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：5

起止页码：75-78

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探索豆渣粉对小麦面团特性及面团微观结构的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g微粉后的豆渣粉。采用拉伸仪法和粉质仪法及扫描电镜技术(SEM)研究面团特性及面团微观结构的变化。结果表明,随着豆渣粉含量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈增加趋势;面团的延伸性、拉伸能量、湿面筋含量降低,拉伸比增加;面筋的网络结构连续性变差,网络发生断裂。因此,豆渣粉的添加,破坏了面筋的网络结构。

关 键 词：豆渣粉  面团特性 馒头品质 超微结构

分 类 号：TS213.2]