文献类型：期刊文章

作　　者：吴建峰[1,2] 徐岩[1]

机构地区：[1]江南大学,生物工程学院/工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]江苏今世缘酒业股份有限公司,江苏涟水223411

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家863计划项目(2013AA102108);江苏省产学研联合创新项目(BY2010116)

年　　份：2014

卷　　号：33

期　　号：1

起止页码：8-15

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：四甲基吡嗪又名川芎嗪,是白酒中重要的风味成分,但其在白酒酿造过程的形成机制尚不明晰。为了探索白酒固态酿造体系中四甲基吡嗪的合成机制,作者从白酒细菌曲中分离得到一株产四甲基吡嗪菌株B.subtilis S12,并对细菌曲固态培养条件下四甲基吡嗪的合成机制进行了探究。结果表明:固态条件下B.subtilis S12合成四甲基吡嗪分两步来进行:第一步,在全细胞催化下细菌利用底物合成四甲基吡嗪的前提物质3-羟基丁酮,同时氨基酸残基在氨基酸脱氢酶作用下生成氨;第二步,3-羟基丁酮和氨在热动力作用下生成四甲基吡嗪。

关 键 词：B  SUBTILIS S12 固态发酵 四甲基吡嗪 合成机制  

分 类 号：TS262.3]