期刊文章详细信息
不同原料醋酸酯淀粉性能比较及在鲜湿面条中应用
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术中心,甘肃定西743022 [2]甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司,甘肃定西743022
基 金：国家科技支撑计划(2012BAD32B01)
年 份：2014
卷 号：39
期 号：1
起止页码：30-32
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：研究了3种不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性,并将其添加到面粉中,探讨了不同醋酸酯淀粉添加量对面条煮制时间、断条率、冷藏性和面条感官评价的影响。试验结果表明:马铃薯醋酸酯淀粉与木薯和玉米醋酸酯淀粉相比,具有更高的峰值黏度和透明度,较低的糊化温度;木薯醋酸酯淀粉冻融稳定性最好;3种醋酸酯淀粉均可不同程度改善面条的烹煮特性,缩短烹煮时间,减少断条率,提高低温贮藏性。
关 键 词：醋酸酯淀粉 鲜湿面条 品质改良 性能
分 类 号：TS236.9]
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