文献类型：期刊文章

作　　者：朱定和[1] 朱凌[2] 肖仔君[1] 郭红辉[1] 罗秀齐[1] 夏敏[3]

机构地区：[1]韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关512005 [2]广东省韶关市质量计量监督检测所,广东韶关512026 [3]中山大学公共卫生学院广东省营养膳食与健康重点实验室,广东广州510080

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：广东省营养膳食与健康重点实验室开放基金(2011K-005)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：1

起止页码：160-164

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20141117464607)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：广式腊肠是岭南地区的一种传统的腌腊产品，其以独特的口感和香味吸引了众多消费者。本研究采用国标理化分析方法、高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）技术测定了金麒麟、金鳌、今荣、皇上皇、沧州等5种市场占有率较高广式腊肠的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成，分析计算了脂肪酸和氨基酸的种类及比例，并采用氨基酸评分法对其营养价值作了评价分析。结果表明，所测定的5种广式腊肠中含蛋白质19．30-27．300%粗脂肪13．53-21．54％，水分5．40-9．87%总糖13．66-17．87％，食盐4．20---7．01％；脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量54．32～57．88％；5种腊肠中均含有17种氨基酸，且它们中必需氨基酸的含量相差不大，其含量占总氨基酸含量的33．82---35．92％，是一种较理想的优质蛋白源。本文可为人们合理食用广式腊肠提供一定的参考依据。

关 键 词：广式腊肠 营养成分 食品分析

分 类 号：R151]