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蕨菜护色工艺的研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]陕西商洛师范专科学校化学系,陕西商州726000
年 份：2001
期 号：1
起止页码：11-13
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：本文对蕨菜的护色工艺进行了初步研究，改变了传统的腌制方法，原料经选择处理、浸泡杀菌、烫漂、脆化、复绿等工艺，制成的新产品感观质量较传统腌制方法的产品有了较大的提高。另外，在本文中对腌制失绿的机理、腌制的效果、腌制的措施进行了讨论，确定了护色剂及其使用量，确定了工艺的基本要求。
关 键 词：蕨菜 护色工艺 腌制方法 保绿措施 失绿机理 复绿实验 护色剂
分 类 号：TS255]
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