文献类型：期刊文章

作　　者：张钟[1] 程美林[2] 王丽[2] 张玲[1] 赵俊仁[1]

机构地区：[1]广东石油化工学院化学与生命科学学院,茂名525000 [2]安徽科技学院食品与药学院,凤阳233100

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：广东省高等学校人才引进(201192);广东石油化工学院人才引进(2010r2)

年　　份：2014

卷　　号：29

期　　号：1

起止页码：11-16

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20140817350267)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势,与未发芽小麦相比显著性下降;还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高,其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34%;粗蛋白的含量先增后减,到发芽24 h含量最高,发芽后总氨基酸明显上升。另外,抗营养因子植酸显著下降,功能因子γ-氨基酸含量显著升高。随着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化:面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低。发芽对小麦品质的影响明显。

关 键 词：小麦 发芽 籽粒品质 营养品质 面团流变学性质

分 类 号：TS202.3]