文献类型：期刊文章

作　　者：潘嫣丽[1] 杨昌鹏[1] 黄夏[1] 覃海元[1] 马雄[1] 许春婷[1] 李婷婷[1]

机构地区：[1]广西农业职业技术学院食品工程系,广西南宁530007

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：广西农业职业技术学院中青年骨干教师;专业带头人

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：2

起止页码：150-153

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水(80∶1∶10)混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B(1∶1)混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。

关 键 词：香蕉西番莲果醋  酒精发酵 醋酸发酵

分 类 号：TS201.3]