文献类型：期刊文章

作　　者：张玉荣[1] 王亚军[2] 贾少英[1] 周显青[1]

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052 [2]广东省粮食科学研究所,广东广州510050

出　　处：《粮食与饲料工业》

基　　金："十一五"国家科技支撑滚动项目:糙米集装储运减损技术和设备研发与示范(2009BADA0B02-1)

年　　份：2014

期　　号：1

起止页码：1-6

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选择2种粳型糙米,测定糙米储藏过程中大米蒸煮后的米汤碘蓝值、固形物含量、pH值和米饭吸水率、质构特性、食味值。结果显示,随着储藏时间的延长,2种糙米样品大米的吸水率逐渐增加,而米汤的pH值、碘蓝值和固形物含量以及米饭的弹性、黏着性逐渐降低;米饭的硬度则呈现先增加后降低的趋势,凝聚性在各储藏条件下随时间的延长变化不是很明显,而胶着性则随储藏时间的延长呈现上升趋势;且储藏温度越高,米饭达到不可食用的储藏时间越短。

关 键 词：糙米 储藏 蒸煮品质 质构特性 食味值

分 类 号：S511]