文献类型：期刊文章

作　　者：黄强[1,2] 俞琳[1] 赵广生[2] 劳洁洁[3] 肖功年[1,3]

机构地区：[1]浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州310023 [2]杭州新希望双峰乳业有限公司,杭州311100 [3]浙江科技学院生物与化学工程学院,杭州310023

出　　处：《浙江科技学院学报》

基　　金：杭州市农业科研攻关专项(20120232B56);浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)(2013R415016)

年　　份：2013

卷　　号：25

期　　号：6

起止页码：441-446

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、IC、JST、NSSD、UPD、普通刊

摘　　要：凝固型酸奶的质地是评价其品质的主要因素之一,以鲜奶为原料,探索发酵温度、发酵时间及后熟时间等不同发酵条件对产品品质的影响。试验结果表明,发酵时间为4h,发酵温度为43℃,后熟时间为15~18h时可获得质地良好的产品;正交试验优化获得工艺参数为：发酵时间为4.5h,发酵温度为44℃,后熟时间为16h。

关 键 词：凝固型酸奶 发酵条件 质地  

分 类 号：TS252.54]