文献类型：期刊文章

作　　者：邓静[1] 李萍萍[1]

机构地区：[1]四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000

出　　处：《食品科学》

基　　金：四川省教育厅科研项目(CC11Z08);四川省科技计划项目(2010JY0081);四川理工学院研究生创新基金项目(y2011025)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：24

起止页码：225-229

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法研究大头菜发酵过程中挥发性化合物的变化。从新鲜大头菜、腌制30d和90d的大头菜中共检测出33种挥发性风味物质,包括酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类7类化合物。酯类物质所占比例最高,其次是酸类。腌制过程中,酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的种类逐渐增加,醛类组分种类逐渐减少。新鲜大头菜中含有的具有辛辣味的异硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基异硫氰酸酯在腌制过程中被降解,含量逐渐降低;对成熟大头菜风味具有重要贡献的酯类在腌制后期逐渐生成,含量逐渐增加;作为酯类合成的底物,酸类与醇类随着乳酸与酒精发酵含量逐渐增加。初步认为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜主要的风味物质。

关 键 词：大头菜(Brassicajuncea  L  )  挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS264.2]