文献类型：期刊文章

作　　者：郑月梅[1,2] 郑德勇[2,3] 叶乃兴[2,4]

机构地区：[1]福建农林大学食品科学学院 [2]福建农林大学茶叶科技与经济研究所 [3]福建农林大学材料工程学院 [4]福建农林大学园艺学院,福建福州350002

出　　处：《福建农林大学学报（自然科学版）》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31270735)

年　　份：2013

卷　　号：42

期　　号：6

起止页码：584-588

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CSCD、CSCD_E2013_2014、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以铁观音毛茶为材料,采用均匀设计法设置试验方案,结合二次多项式和双重筛选逐步回归分析,研究烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对茶叶内含物的影响.结果表明,精制清香型铁观音在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的条件下处理,可使生化品质达到较高.对烘焙温度、烘焙时间和摊叶厚度3个自变量及茶叶生化品质、儿茶素品质指数和苦涩味指数、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量5个因变量进行双重筛选逐步回归分析的结果表明:烘焙温度为主要影响因素,温度每上升1℃,儿茶素品质指数提高0.7424,儿茶素苦涩味指数提高0.0126;烘焙温度和时间对生化品质、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影响呈负相关,即低温长时间烘焙有利于功能性氨基酸的富集.经计算,其优化烘焙工艺组合为:85℃、300 min、1.0 cm,此时茶叶中的γ-氨基丁酸含量为1.027 mg·g-1,茶氨酸含量为7.102 mg·g-1.

关 键 词：铁观音茶叶 烘焙 内含物 均匀设计 双重筛选逐步回归分析  

分 类 号：TS272]