文献类型：期刊文章

作　　者：叶飞[1] 高士伟[1,2] 龚自明[1,2]

机构地区：[1]湖北省农业科学院果树茶叶研究所,湖北武汉430064 [2]湖北省农业科技创新中心果茶分中心,湖北武汉430064

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项(CARS-23);湖北省自然科学基金重点项目(2009CDA098;2011CDA016);湖北省农业科学院果树茶叶研究所青年科学基金项目(GCJJ201105)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：23

起止页码：92-95

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用砂梨多酚氧化酶促进红茶发酵并对茶叶的感官品质、色泽、主要滋味物质和香气进行比较分析,结果表明:砂梨的多酚氧化酶处理所制的夏秋红茶感官品质得到明显提高,与对照相比,砂梨粗酶液与揉捻叶的质量之比为10%时,所制红茶的茶汤亮度显著上升(P<0.01),内含成分中的茶黄素/茶红素含量的比值和可溶性糖含量分别上升了86.05%和34.34%,酚氨比值降低了3.96%,黄酮类含量减少了7.35%,香气组分中的β-紫罗酮、橙花醇、α-古巴烯等组分也有所增加。

关 键 词：夏秋红茶  多酚氧化酶 滋味  色泽  香气  

分 类 号：S571.1]