文献类型：期刊文章

作　　者：徐婷婷[1] 李静[1] 阚丽娇[1] 范亚苇[1] 郑天闻[1] 邓泽元[1,2]

机构地区：[1]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047 [2]南昌大学高等研究院,江西南昌330047

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金(30972482);教育部新教师基金(20113601120004);江西省科技厅自然基金(20114BAB214016)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：24

起止页码：93-97

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究高温加热对不同脂肪酸组成的食用油氧化稳定性的影响,用170℃高温连续三天分别加热富含饱和脂肪酸的棕榈油、富含多不饱和脂肪酸的花生油以及富含单不饱和脂肪酸的山茶油,检测其酸价、碘值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、维生素E含量及脂肪酸组成的变化。结果表明:经过加热处理的三种食用油与未加热处理的相比,7个指标均存在显著性差异(p<0.05)。加热过程中,山茶油的过氧化值增加量最大,且加热对花生油的酸价、碘值、p-茴香胺值、全氧化值影响最大;维生素E含量急剧降低;脂肪酸组成的变化明显,反式脂肪酸的增加量最高,高达1.53%。三种食用油的热氧化稳定性依次为:山茶油>棕榈油>花生油;食用油氧化稳定性可能主要由其脂肪酸的组成(COX值)决定,当COX值相近时维生素E含量影响其氧化稳定性。

关 键 词：氧化稳定性  脂肪酸组成 食用油

分 类 号：TS225.1]