文献类型：期刊文章

作　　者：赵金松[1,2] 陈泽军[3] 吴重德[1] 黄钧[1] 石碧[1] 周荣清[1,4]

机构地区：[1]四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 [2]国家酒类及加工食品质量监督检验中心,四川泸州646000 [3]四川省宜宾市叙府酒业技术中心,四川宜宾644000 [4]国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：国家自然基金项目资助(31171742);宜宾市引进高层次人才项目(2001YG02)

年　　份：2013

期　　号：12

起止页码：9-12

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以3个批次的浓香大曲为对象，分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点。结果表明，部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成，真菌是优势茵，尤其是在曲表，而在曲心中细菌比例较大。曲心的挥发性纽分的丰度高于曲表，检出的挥发组分可分为七大类，其中酸类组分比例最高（86％～94％），次之为醇类组分，且部位间无显著区别。棕榈酸和反油酸是含量最高的单组分，其次是亚油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯。RDA的结果表明，含氮类、醇类和酮类组分均与G^＋、G^-呈正相关，醛类、酯类和其他类化合物与G^＋、G^-、真菌和总PLFA及真菌／细菌呈正相关，酸类组分则呈负相关。

关 键 词：浓香型大曲 微生物 磷酸脂肪酸  群落结构 冗余分析  

分 类 号：TS262.3] TS261.1[食品科学与工程类]