文献类型：期刊文章

作　　者：顾海宁[1] 李强[1] 李文钊[2] 张志刚[2] 郭双[2] 程晨[1]

机构地区：[1]中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司,天津300452 [2]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：校企合作项目(HFXMLZ-PC1101)

年　　份：2013

卷　　号：29

期　　号：11

起止页码：2621-2626

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20140417231146)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明:在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值(b*)呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值(a*)随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。

关 键 词：冷却猪肉 因子分析  理化因子  货架期预测模型

分 类 号：TS251.1]