文献类型：期刊文章

作　　者：史莹[1] 张丽珍[1] 曾志将[1] 王子龙[1] 颜伟玉[1]

机构地区：[1]江西农业大学蜜蜂研究所,南昌330045

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：江西省教育厅项目(GJJ11406);国家现代蜂产业技术体系(No.CARS-45)

年　　份：2013

卷　　号：13

期　　号：10

起止页码：197-204

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20134917058302)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:从天然蜂蜜中筛选1株适合山乌桕蜂蜜酒酿造的酵母,采用分子生物学方法进行鉴定,同时分析蜂蜜酒香味成分。方法:以自然发酵的陈旧蜂蜜酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力、耐性能力、发酵力测试以及凝聚性比较进行复筛。通过26S rDNA D1/D2区序列测定、系统发育分析,对所筛选的酵母菌进行分子生物学鉴定,并采用气相色谱-质谱法分析山乌桕蜂蜜酒香味成分。结果:从自然发酵的蜂蜜中分离出39株酵母菌,通过复筛得到1株适合山乌桕蜂蜜酿酒的优良酵母S2。该酵母菌在30%(质量分数)糖,20%(体积分数)酒精,200 mg/L NaHSO3,pH 4.0条件下发酵7 d,可产酒精13.12%(体积百分数),且酒香浓郁。该酵母菌与季也蒙毕赤酵母(EU177574)和毕赤酵母(FN398021)的遗传距离最近,相似性均为99%。从山乌桕蜂蜜酒中鉴定出55种香味化合物,占总香味成分的97.74%。结论:所筛选的酵母菌S2(JX233487)最适合山乌桕蜂蜜的酿造,该菌株被鉴定为毕赤酵母属。山乌桕蜂蜜酒中的香味成分主要是醇类和酯类。

关 键 词：乌桕蜂蜜酒  酵母 分离  鉴定  香味分析

分 类 号：TS261.11]