文献类型：期刊文章

作　　者：李国权[1] 陆震鸣[2,3] 余永建[2,1] 史劲松[2,4] 许正宏[2,4,3]

机构地区：[1]江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江214043 [2]江南大学药学院,江苏无锡214122 [3]中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室,天津300308 [4]国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：国家自然科学基金(31271922);国家863课题(2012AA021301,2013AA102106);国家固态酿造工程技术中心开放课题(2011B2211,GCKF201109)

年　　份：2013

卷　　号：38

期　　号：11

起止页码：63-65

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用高效液相色谱分析镇江地区22个镇江香醋醋样的有机酸组成，评价镇江香醋的有机酸风味特征。结果表明：在所有醋样中均检测出9种有机酸，总有机酸含量为4806．0～7204．1mg／dL。不同厂家生产的镇江香醋中乳酸和乙酸为主体有机酸，两者含量之和大于总有机酸的75%，但柠檬酸、α-酮戊二酸、丙酮酸含量具有一定差异。通过感官评价分析，乙酸、乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸争琥珀酸具有较高的风味强度，是影响镇江香醋口感的重要有机酸。

关 键 词：镇江香醋 有机酸 风味特征 液相色谱

分 类 号：TS264.22]