文献类型：期刊文章

作　　者：杜华英[1,2] 叶慧[1,2] 高国清[1,2] 徐明生[1,2]

机构地区：[1]江西农业大学食品科学与工程学院 [2]江西省发展和改革委员会农产品加工与质量控制工程实验室,江西南昌330045

出　　处：《肉类研究》

基　　金：江西省教育厅项目(GJJ98134)

年　　份：2013

卷　　号：27

期　　号：7

起止页码：26-29

语　　种：中文

收录情况：FSTA、JST、普通刊

摘　　要：为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律。结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响。实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min。

关 键 词：鸡汤 加工工艺  品质  营养价值

分 类 号：TS972.122[轻工类]