文献类型：期刊文章

作　　者：张万起[1] 吴蕴棠[1] 石璐艳[2] 车素萍[1] 金蓉培[3] 徐格晟[1]

机构地区：[1]天津医科大学公共卫生学院,天津300070 [2]天津市和平区卫生防疫站 [3]天津市卫生防病中心

出　　处：《卫生研究》

年　　份：2000

卷　　号：29

期　　号：6

起止页码：409-411

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX1996、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、JST、PUBMED、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素 ,为煎炸食品的卫生监督提供参考 ,依据当前煎炸食品生产方式 ,按个体、国营与合资 3类 ,分层随机抽取 2 9、38及 30例 ,共 97例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样 ,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价 (AV)、羰基值 (COV)、极性组份 (PC)等指标进行分析 ,并与 1987年的结果进行比较。结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别 ,其中精炼的高烹油最低 ,豆油次之 ,未精炼的花生油劣变程度最高 ;还可因煎炸食品品种不同而有差别 ,其中带馅类煎炸食品较高 ,面食类较低。 10年间对比表明 COV有所下降 ,而 PC则增高。因此建议 :(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂 ,以改善当前煎炸食品的卫生质量 ;(2 )尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法 ,以满足日常卫生监督的需要 ;(3)对于常温下为固态的油脂的 PC测定方法尚需完善 ;(4 )

关 键 词：煎炸油 卫生评价 酸价 羰基值

分 类 号：R155.58]