文献类型：期刊文章

作　　者：田金强[1] 关中波[2]

机构地区：[1]邯郸农业高等专科学校园艺系,河北永年057150 [2]河北省农科院粮油所乳品加工厂,河北石家庄050071

出　　处：《饮料工业》

年　　份：2000

卷　　号：3

期　　号：5

起止页码：16-18

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：研究了酸性调配型含乳饮料的酸味感应符合的要求及影响酸味感的主要因素。结果表明 ,该饮料的酸味感应符合香味协调、柔和不失清爽、快速、持久、强度适中的要求 ;影响因素主要有pH、甜酸比、增稠剂用量、酸味剂组成及还原乳添加量。适宜的pH、甜酸比、增稠剂用量依次为 3 8～ 3 9、 59～ 60、 0 1 5%～ 0 2 % ;适宜的酸味剂组成要根据不同的还原乳添加量而定 ,在还原乳添加量为 2 0 %、 30 %、 4 0 %的情况下 ,适宜的酸味剂组成 (柠檬酸∶乳酸∶苹果酸 )依次为 30∶4 5∶2 5、 2 0∶55∶2 5、1 0∶65∶2 5(奶香型 )和 4 0∶35∶2 5、 30∶4 5∶2 5、 2 0∶55∶2 5(果奶香型 )。

关 键 词：调配型 酸性含乳饮料  酸味感  酸味剂组成  PH值

分 类 号：TS275.4]