文献类型：期刊文章

作　　者：刘常金[1] 张杰[2] 周争艳[1] 谢艳辉[1] 宛红颖[1] 刘胜斌[1]

机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 [2]天津科技大学食品安全战略与管理研究中心,天津300457

出　　处：《食品科学》

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：20

起止页码：261-267

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取技术对香椿嫩芽的挥发性成分进行萃取,通过优化实验证明:65μm PDMS/DVB类型萃取头,在40℃环境中萃取30min可以达到最大的萃取效率。在此基础上,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对山东西牟红香椿、河南焦作红香椿、安徽太和黑油椿3个著名地方品种香椿的挥发性风味成分进行比较,以探讨他们之间风味呈现异同的原因。结果表明:山东西牟红香椿挥发性成分主要为噻吩类化合物(61.613%)和萜烯类化合物(19.179%);河南焦作红香椿挥发性成分主要为萜烯类化合物(52.137%)和噻吩类化合物(32.054%);安徽太和黑油椿挥发性成分主要为萜烯类化合物(74.880%)和酯类化合物(19.496%)。3种香椿中硫醚类、噻吩类、硫酯类、噻喃类等含硫化合物的含量按以上顺序呈现递减趋势,而醛类、醇类、醚类、酯类、萜烯类化合物的含量呈现递增趋势。

关 键 词：香椿 著名地方品种  挥发性风味物质 顶空固相微萃取(HS-SPME)  气相色谱  质谱法(GC-MS)  

分 类 号：TQ654.2]