文献类型：期刊文章

作　　者：潘丽军[1] 孙潇雅[1] 姜绍通[1]

机构地区：[1]合肥工业大学农产品加工研究院、安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家科技成果转化引导基金项目(2009GB2C300163);“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD02B04)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：20

起止页码：165-169

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究实验室自制紫薯复合饮料的质量指标、组分含量以及抗氧化性。采用中温α-淀粉酶、葡萄糖糖化酶水解原料紫薯,与苹果汁进行复配制得紫薯复合饮料。结果表明:紫薯复合饮料可溶性固形物含量不小于8%、总酸含量0.5%左右、花青素含量6.18mg/100mL、透光率43.9%;微生物指标符合国家标准要求;色泽、味道、口感俱佳。氨基酸自动分析仪检测表明,自制紫薯复合饮料中含有12种游离氨基酸,总量约为33.68mg/100mL,其中人体必需氨基酸5种,含量9.15mg/100mL;采用高效液相色谱系统分析紫薯复合饮料糖分组成及含量,测得其含葡萄糖38.94mg/mL、果糖7.59mg/mL、蔗糖0.84mg/mL。自制紫薯复合饮料的·OH清除率为44.79%、DPPH自由基清除率为94.49%、O2-·清除率为83.02%,与市购紫薯饮料、100%苹果汁以及桑果汁饮料相比,抗氧化效果显著。

关 键 词：紫薯复合饮料  质量指标 游离氨基酸成分  糖类成分 抗氧化性

分 类 号：TS275.5]