文献类型：期刊文章

作　　者：雷华威[1] 陈晓红[1] 李伟[1] 王研[1] 彭菁[1] 李顺[1] 董明盛[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家"863"计划项目(2011AA100903);江苏省自然科学基金项目(BK2011651);教育部博士点基金(新教师类)项目(20110097120028);南京农业大学青年科技创新基金项目(KJ2010018)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：20

起止页码：127-130

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异。

关 键 词：赛里木酸乳  瑞士乳杆菌 嗜热链球菌  马克思克鲁维酵母菌  风味成分 SPME-GC-MS

分 类 号：TS252.54]