文献类型：期刊文章

作　　者：于华宁[1,2] 王嘉悦[3] 杭锋[1] 刘振民[1] 李云飞[2] 郭本恒[1] 梅俊[2] 夏永军[1] 侯建平[1]

机构地区：[1]光明乳业股份有限公司/乳业生物技术国家重点实验室,上海200436 [2]上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海200240 [3]华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系,上海200237

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：国家"十二五"科技支撑计划项目(2013BAD18B02);上海市闵行区产学研合作计划项目(2012MH156)

年　　份：2013

卷　　号：46

期　　号：19

起止页码：4149-4156

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P<0.05),对水分含量影响不显著(P>0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P<0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性则呈现增长趋势;干酪芯部的硬度呈先增加后降低的趋势,胶性和咀嚼性呈下降趋势,而黏着性则呈上升趋势;干酪不同位置的G’和G’’差异显著(P<0.05),干酪芯部的G’和G’’大于干酪表面;干酪芯部的G’和G’’在成熟过程中先增加后降低。【结论】干酪成熟过程中的质构和流变学特性变化与成熟时间密切相关。

关 键 词：CAMEMBERT干酪 质构  流变学特性 成熟  

分 类 号：TS252.53]