文献类型：期刊文章

作　　者：张悦[1] 葛武鹏[1] 袁亚娟[2] 陈瑛[3] 秦立虎[4] 杨静[5]

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100 [2]陕西省咸阳市产品质量监督检验所,陕西咸阳712000 [3]陕西省质量技术监督局信息中心,陕西西安710006 [4]西安市奶牛育种中心,陕西西安710065 [5]陕西杨凌质量技术检测检验所,陕西杨凌712100

出　　处：《食品科学》

基　　金：西北农林科技大学人才基金项目(Z111020923)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：17

起止页码：82-86

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探讨牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律,比较其差异性,为控制酸乳加工过程,提高酸乳质量提供参考依据。对凝固型和搅拌型牛、羊乳原味酸乳质构学特性采用TA.XTplus32物性测试仪进行分析比较,选用合适探头与检测程序,量化比较牛、羊酸乳随发酵时间变化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指数等物性指标。结果表明:凝固型牛、羊乳酸乳比较,前发酵阶段牛酸乳4项物性指标均大于羊酸乳;随着发酵时间的延长,后发酵阶段亦表现出同样的规律,且各指标间差异显著(P<0.05);搅拌型牛、羊乳酸乳比较,牛酸乳4项物性指标均小于羊酸乳,各指标间无显著差异(P>0.05)。说明在发酵过程中,凝固型牛酸乳的质构指标大于羊酸乳,而搅拌型羊酸乳的质构指标大于牛酸乳。

关 键 词：牛羊乳  凝固型酸乳 搅拌型酸乳 质构特性

分 类 号：TS252.1]