文献类型：期刊文章

作　　者：侯方丽[1] 徐金瑞[1] 张名位[2] 何宇芬[1] 胡勇[1] 龚玉石[1]

机构地区：[1]广东药学院食品科学学院,广东中山528458 [2]广东省农科院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室,广东广州510610

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：18

起止页码：306-310

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究卡拉胶的复配凝胶特性,优化绿茶可吸果冻的制作工艺。通过测定复配凝胶的凝胶强度、析水率、透明度、弹性和脆性等凝胶特性,将卡拉胶与魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶进行三元复配,确定可吸果冻制作的最佳三元复配凝胶;通过四因素三水平L9(34)正交实验优化绿茶可吸果冻的制作工艺。结果显示,卡拉胶的三元复配凝胶为卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶=27∶18∶4。绿茶可吸果冻的最佳配方为:复配胶添加量为0.7%、绿茶茶汤的添加量为60%、白砂糖的添加量为13%、柠檬酸的添加量为0.08%,得到的绿茶可吸果冻酸甜爽口、色香味俱佳,凝胶性能高于市售可吸果冻。

关 键 词：卡拉胶 凝胶性能 三元复配  绿茶可吸果冻  

分 类 号：TS202.3]