文献类型：期刊文章

作　　者：杨华峰[1,2] 王松磊[1] 于淑娟[1] 曾新安[1]

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院、广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州510640 [2]云南太阳魂酒业有限公司,云南昆明650023

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(2107608);广东省科技攻关项目(2012A020200002);广东省科技计划项目(2011B050400035);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400361)

年　　份：2013

卷　　号：29

期　　号：9

起止页码：2252-2257

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20134416914436)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探索银朗姆酒蒸馏过程中香气成分变化,优化蒸馏工艺,本文采用夏朗德釜式蒸馏对发酵完成的浊汁进行处理,获得不同蒸馏段的馏分,经溶剂微萃取法提取不同蒸馏段馏分的香气成分,利用气相色谱-质谱联用方法(GC-MS)并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。结果显示,不同蒸馏段银朗姆酒共鉴别出56种香气物质,其中酯类23种、醇类11种、羰基化合物5种、烷烃类5种、脂肪酸3种,还有少量的缩醛、醚、酚和杂环类化合物。在蒸馏过程中,不同蒸馏段朗姆酒的香气物质种类和含量不断发生变化。其中,酯类物质的相对含量先增加后减少,醇类物质除第五段有所上升外其余均呈递减趋势,醛酮类物质的比例则逐渐增加。本研究结果为优化朗姆酒酿造和蒸馏工艺,改善产品品质提供了科学依据和技术基础。

关 键 词：银朗姆酒  香气成分 蒸馏 馏分  气质联用(GC-MS)  

分 类 号：TS261.4]