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遵义朝天红干辣椒挥发性风味物质的HS-SPME-GC-MS分析
Headspace Solid-phase Micro Extraction-Gas chromatography-Mass Spectrometric Analysis of Volatile Components in Zunyi Chaotianhong Dried Pepper
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]遵义医学院公共卫生学院,贵州遵义563000 [2]西南大学食品科学学院,重庆400715
年 份：2013
卷 号：38
期 号：10
起止页码：78-80
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、核心刊
摘 要：利用顶空固相微萃取技术对遵义朝天红干辣椒挥发性风味化合物进行提取,经GC-MS分析,鉴定出8类39种成分,其中醇类4种、醛类3种、酮类5种、酯类7种、烯类9种、烷烃类5种、脂肪酸4种、杂环化合物2种。鉴定出的挥发性风味物质主要是弱极性或非极性化合物,相对于酯类等热稳定性差较易挥发的风味组分,烯类挥发较慢,且烯类阈值普遍较低,所以烯类化合物被认作是干制辣椒主要的呈味物质。
关 键 词：干辣椒 挥发性 风味物质 顶空固相微萃取
分 类 号：TS207.3]
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